かめに味噌をしこむ

百姓日誌

福津農園 Day4 味噌作りと鶏の燻製づくりand more...

3月9日 朝は鶏の世話からスタート。今日の緑餌は取り残した大根、小松菜、カブを採って鶏さんたちへ。

今日は午前中に味噌作りと鶏の燻製をづくりをするということで、どちらも初めてのことでワクワクした。今回はこんなレシピで作っていく。

<福津農園の味噌2022>

  • 大豆 2.8kg (煮て水分を含むと約7kg)
  • 麹 (米、麦、豆)  3kg
  • 塩 (出来上がり量の10%) 1kg

大豆はたえこさんがすでに煮ていて、鍋からお湯が吹きこぼれないように見張りながら他の作業をするとのことだったけど、案の定吹きこぼれてしまいせっかくの大豆のエキスが~!と思いながらいたけれど、たえこさんは「しょうがない、そんなこともある。」と言いながら水をまた少し足して煮続ける。できることなら、さし水などはしないで、ふつふつと泡が立つくらいの火加減で3~4時間ほどかけて指で豆がつぶれるくらいの固さまで煮ていく。

薪で火加減を調節するっていうのはなかなか難しい、それこそ毎日、火の加減をよくよく観察しないとどのくらいが弱火、中火、強火なんてのは分からない。経験がものをいう仕事だ。薪でご飯の煮炊きをしていたころに生きていた人達(今もいるけれど)は観察する力というのが自然と磨かれていく環境にあったんだなとあらたてめて気づく。

現代は便利なもんで考えなくても、感じなくてもある程度のことできるようになっている。便利さは人間に本来備わっているはずの能力を少しずつ奪っていってるのかもしれない、もちろん昔から便利な道具というのは作業を観察することでバージョンアップをしてきたと思う。しかし、それが行き過ぎると人間がなにもしなくていい環境になってしまい、体や頭を使う時間をAIやロボットに任してしまおうなんて方向にいってしまう。そういうものを管理することだけが仕事になってしまい、なんでそうしなければいけなかったのか?なぜそれが必要なのか?という本質を見誤ってしまって手段だけを突き詰めて行くことになる。

話はそれたけど、豆が煮えたら40℃くらいまで冷ましてから麹を入れる。それから全体を混ぜてすりこ木などで潰したりする。

今回はミンサーを使ってどんどん潰していく。

それが終わったら、味噌を丸めてかめにバンバン投げ入れていく。なんでかな?と思って聞くと、空気が入ってしまうとそこに隙間ができてカビが繁殖してしまうため、投げ入れることで混ぜ合わせた時に入った空気を抜いていくことができるということだった。うん、なるほど〜。最後の方は手でグイグイと押し固めていく。

すべての味噌を詰め終わったら、特に縁の部分を塩で塞いでいく。

味噌の上に和紙を敷くことで、たまりが上がって来たときに吸い取ってもらいカビが生えるのを防いでくれる。さらにラップで蓋をして味噌の熱がとれるまでかめの蓋は空けておく。あとは3~4ヶ月待つと食べられる。

豆を煮ながら、隣で鶏肉の燻製も作った。まず準備として鶏肉を塩水(塩分濃度10%)にローリエ、胡椒の粒を入れたものに一晩以上つけておく。そのあと1日日陰に干しておく。

桜の木を削って燻すためのチップをつくる。

七輪で日を起こして、上に底の浅い鍋を載せてそこ上に燻製器をかぶせて鶏肉をつるす。

この中は60℃くらいになっているらしい。朝の9:00ころから夕方暗くなるくらいまで燻していたので9時間くらいは経っていたかな?完成品はこのような感じ↓

午後はジャガイモを植えた場所に電気柵を設置した。ジャガイモを植えた場所に行くとさっそく鹿が現れたのか、昨日植えたジャガイモが何個か土の上に出ていた。灰が付いていて「不味っ!」と思ったのか食べられてはいなかった。ということで、食べれる前にやってしまおう!ということでせっせと設置していく。

最後は電気が流れる装置を設置して完了。

残った時間はヤギのスギちゃんのエサのアオキを探しに裏の山へ。今日はあったかくて気持ちの良い日、もちろんそんな日は花粉症もひどかったけれど急遽注文した鼻スプレーとアレルギー用目薬が届き、鼻詰まりによる呼吸困難と目を掻きむしりたくなる病を逃れられた。

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Kazuki

サルサLOVER→農業研修生
赤石家のカズです。
2022年3月から農業の研修を開始!
誰かの役に立つかは分からないけど、困ってる自分を助ける。
他のだれかも同じことを思ってるかもしれないと思いながら。

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